וויליאם ריבל/דורלינג קינדרסלי/Getty Images בוודאי שמעתם ששמן זית מצוין לטפטוף ולהלבשה, אך רע לבישול בחום גבוה כמו הקפצה וצלייה. אולי שמעת גם ששמן זית מפתח תרכובות רעילות מסוכנות כשאתה משתמש בו בחום גבוה - מצאנו הרבה סיפורים מפחידים שאומרים כך.
ובכן, נחשו מה: שמן זית בטוח לחלוטין לבישול איתו. 'לא מצאתי הוכחה לכך שבישול בחום גבוה עם שמן זית אינו בריא', אומרת רבקה בלייק, מנהלת תזונה קלינית בהר סיני בית ישראל בניו יורק. 'אין הוכחה.'
והיא לא לבד: כמה מחקרים שנעשו לאחרונה גילו ששמן זית עמיד יותר בחום מאשר שמנים צמחיים אחרים כמו חמניות, תירס ופולי סויה. כן, כל השמנים מתפרקים, מאבדים טעם וחומרים מזינים ויכולים לפתח תרכובות שעלולות להזיק כשאתם מורחים חום רב. אבל, בין השאר בזכות תכולת נוגדי החמצון הגבוהה שלו, שמן זית עמיד במיוחד בפני שינויים אלה. (למד כיצד שמן הזית מכוון לשומן בבטן ומוריד עד 32 קילו תוך 32 ימים עם דיאטת בטן שטוחה! )
ובכל זאת, אין זה אומר שכדאי לברוח ולטגן עמוק תרנגול הודו ב- EVOO לארוחת הערב. להלן כל מה שאתה צריך לדעת על בישול עם שמן זית:
1. בחר את שמן הזית המתאים לתפקיד.
בתולה נוספת היא לא המשחק היחיד בעיר. ישנם מספר סוגים שונים של שמני זית, שלכולם פרופילי טעם שונים, נקודות עשן (על כך בהמשך), ומטרות בישול. עקוב אחר המדריך המהיר הזה כדי לבחור את המנה הטובה ביותר עבור המנה שלך:
- בתולה במיוחד: הוא עשוי מהכבישה הקרה הראשונה של הזיתים, ויש לו את הטעם החזק ביותר, הפירותי ביותר וניתן לטעון שהוא הנעים ביותר. השתמש בתחבושות, מטבלים וקישוטים כדי לאפשר לטעם החזק לזרוח. זוהי גם בחירה מצוינת להקפצה.
- בתולה: הבתולה עשויה מכבישה נוספת של זיתים, בעלת טעם מתון יותר. השתמש בהקפאה בחום בינוני ובטיגון.
- טָהוֹר: שמן זית טהור, העשוי מכבישה שנייה של זית או בתהליך מיצוי כימי, אינו בדיוק 'טהור' וחסר טעם וניחוח של בתולה ובתולה. לשימוש בצלייה, אפייה או טיגון עמוק.
- אוֹר: אל תטעו - שמן זית קל אינו שומן נמוך או קלוריות מאשר סוגים אחרים של שמן. ויש למעשה להימנע מהסוג הזה, מכיוון שהוא עשוי משילוב של שמנים בתוליים ומזוקקים, וחסר את הטעם והיתרונות הבריאותיים של הבתולה והבתולה.
2. אל תפגע בנקודת העשן.
ג'יימס וג'יימס/Getty Images נקודת עשן היא הטמפרטורה שבה שמן מתחיל להתפרק. אתה תדע שזה קורה כשהשמן מתחיל, ובכן, לעשן. לכל סוג שמן זית נקודת עשן שונה במקצת:
- בתולה במיוחד: 375 עד 405°ו
- בתולה: 390°ו
- טָהוֹר: 410°ו
- אוֹר: 470°ו
עשו כמיטב יכולתכם כדי להימנע מנקודת העשן. למרות שזה אינו מזיק לבריאותך, מסביר בלייק, שמן בישול מעבר לנקודת העשן שלו עלול לגרום לאיבוד חומרים מזינים וליצור טעמי לוואי לא נעימים שישפיעו על טעם המנה המוגמרת.
3. דע מתי שמן זית אינו הבחירה הטובה ביותר.
tashka2000/Getty Images למרות שזה בטוח, בריא וטעים, שמן זית אינו שומני הבישול הכוללים והסוף. למעשה, בהשוואה לשמנים אחרים, לשמן זית נקודת עשן נמוכה יחסית. זה אומר שיש סיכוי גבוה יותר לקבל את הטעמים האלה אם אתה משתמש בשמן זית לבישול בחום גבוה במיוחד, כמו צריבת בשר וטיגון עמוק. (מצא רשימה מלאה של נקודות עשן לשמנים פופולריים נכון פה .) 'אם אתה מבשל בחום גבוה, אתה רוצה להשתמש בשמן עם נקודת עשן גבוהה,' אומר בלייק. 'שמן תירס, שמן סויה, שמן בוטנים ושומשום כולם טובים מאוד'.
