כריסטיאן פישר / שוטרסטוק שימו לב, מכורים לטיגון צרפתי: ייתכן שהאוכל האהוב עליכם בכל זאת לא כל כך נורא בשבילכם.
זו לפחות המסקנה של מחקר שפורסם לאחרונה ב מזון כימיה שמצא כי תכולת נוגדי החמצון של תפוחי אדמה, דלעת, עגבניות וחצילים מטוגנים הייתה גבוהה משמעותית מאשר ירקות מוקפצים או מבושלים.
דוסאן זידר / שוטרסטוק זה לא סוד בקרב תזונאים שהוספת מקור שומן לירקות-למשל צלייה בשמן זית או שימוש ברוטב סלט מלא בשומן על החומרים ללא שומן-מגבירה את ספיגת הויטמינים המסיסים בשומן כמו A, D, E ו- K אז זה לא הגיוני לחלוטין שטיגון עמוק יכול לקחת את הדברים צעד קדימה: כאשר ירקות מטוגנים בשמן בריא (חשבו שמן זית כתית מעולה), תרכובות נוגדות חמצון הנקראות פנולים בשמן מועברות לירקות, אומרת פרנסס לרגמן-רוט , RD, מחבר אוכלים בצבע , שלא היה מעורב במחקר. במילים אחרות, אמבט שמן חם לא רק פותח חומרים מזינים שכבר נמצאים בפנים ירקות - זה בעצם עוזר להחדיר להם יותר חומרים מזינים ממה שהתחילו.
באשר למאכלים שמנוניים אחרים כמו עוף מטוגן, שרימפס פופקורן וגבינת גבינה, החוקרים לא יודעים אם המאכלים האלה סופגים פנולים כלל כשהם מטוגנים. Largeman-Roth משערת כי למזונות אלה יש כמות מים נמוכה יותר מאשר ירקות, מה שאינו מאפשר להם לספוג כמה שיותר שמן (וכתוצאה מכך פנולים), אם בכלל.
הממצאים האלה, למרות שהם מרגשים, לא נותנים לך קארט בלאן להשתגע על שבבי הקישואים המטוגנים בכל פעם שמתחשק לך. כל השמן-והבלילה אם ירקות מצופים לפני הטיגון, שרובם-פירושו קלוריות עיקריות, שעלולות לסמן מהירות עלייה במשקל, צריכת יתר ובעיות בריאות אחרות.
כמו כן, חוקרים טיגנו ירקות בשמן זית כתית מעולה, הידוע ברמות הפנולים הגבוהות שלו. לטגן בשמן זית רגיל או בשמנים צמחיים מזוקקים המשמשים את רוב המסעדות אולי לא הייתה אותה השפעה, אומרת לארגמן-רוט. גרוע מכך, כמה שמני טיגון במסעדות מכילים שומן טראנס. (הנה 14 שמני בישול ומה הכי בריא עבורך .)
טמפרטורת השמן היא גם בעיה. בעוד הטיגון ב- EVOO יכול להחדיר לירקות שלכם יותר נוגדי חמצון, היתרונות הללו מתגבשים אם השמן מתחמם מדי. 'אם אתה מחמם שמן כלשהו מעבר לנקודת העשן שלו, הוא מתחיל להתפרק ולשחרר רדיקלים חופשיים', אומר לרגמן-רוט. המחקר השתמש בטמפרטורת טיגון של כ -350 מעלות, הנמצאת בבטחה מתחת לנקודת העשן של 400 מעלות של שמן זית כתית. (נסה את זה עוף 'מטוגן' בריא ללא גלוטן .)
כמובן, אתה לא יכול לשלוט על סוג השמן או הטמפרטורה המשמשים בטיגון מסעדה, אבל אתה יכול בבית. מה לעשות? אם אתה רוצה לאכול מזון מטוגן כפינוק מדי פעם, היצמד לירקות שאתה מטגן בבית בשמן איכותי, בעזרת מדחום לטיגון כדי לוודא שהשמן לא יעלה על נקודת העשן שלו. חציל חצילים, הנה אנחנו מגיעים.
