ניטריטים וחנקות: האם הם מזיקים או באמת בריאים?

החוכמה המקובלת לאכילת נקייה אומרת שחנקות וניטריטים הם רעים-ממש גרועים. שניהם חומרים משמרים המוסיפים לבשרים מעובדים כמו בייקון אשר נקשרו לסרטן מערכת העיכול ומחלות לב. קבוצת העבודה הסביבתית (EWG) אף רשמה אותם ברשימת התוספים המזוהמים שלה בשנה שעברה. לכן כל כך הרבה מוצרי בשר טבעיים מציגים בגאווה טענות 'ללא חנקות' ו'לא חנקות 'על האריזה.

אבל כעת, שני מחקרים חדשים על בעלי חיים מבריטניה מראים שתזונה עשירה בחנקות יכולה למעשה לשפר את בריאות הלב וכלי הדם על ידי דילול דם והרחבת כלי הדם, מה שמפחית את הסיכון לקרישי דם ושבץ. ניסויים שנעשו לאחרונה בבני אדם הראו גם שארוחות כבדות בחנקות יכולות להוריד את לחץ הדם ולשפר את הביצועים הספורטיביים.

רגע מה? אז האם חנקות וחנקות טובות או רעות?

כדי לענות על שאלה זו, תחילה עליך להבין כיצד הם שונים. חנקות וחנקות הן תרכובות כימיות המופיעות באופן טבעי באדמה, במים, בצמחים ואפילו בגופנו שלנו. אחת הצורות הנפוצות ביותר היא מלח טבעי הנקרא נתרן חנקתי, שהוא טוב במיוחד בשימור בשרים והיה בשימוש למטרה זו במשך דורות. אבל, לקראת תחילת המאה ה -20, יצרני הבשר גילו תגלית חשובה: כאשר נתרן חנקתי מתקשר עם חיידקים בבשר, הוא הופך לנתרן ניטריט. כיום, כמעט כל יצרן מדלג על ההמרה החיידקית ופשוט מוסיף נתרן ניטריט סינתטי ישירות לבשרים שנרפאים.

במובנים מסוימים, זה דבר טוב: ניטריטים מונעים מהשומן בבשר להיעלם תוך עיכוב צמיחת חיידקים מסוכנים כמו ליסטריה ובוטולינום. אך בשנות השבעים גילו החוקרים שכאשר בשר המכיל נתרן ניטריט מחומם מעל 266 מעלות צלזיוס, הוא יוצר ניטרוסמינים, או תרכובות המסרטנות לבעלי חיים. זה הניע את USDA להגביל את כמות החנקות שאפשר להוסיף לבשר שנרפא ולדרוש שכל המוצרים המכילים ניטריטים יכללו ויטמין C, שמונע היווצרות ניטרוסמינים. ובכל זאת, בשנת 2010, ארגון הבריאות העולמי רשם בליטה של ​​חנקות וניטריטים כמסרטנים סבירים לאדם.

אבל הנה המדהים: על כל המהומה שעשתה בנוגע לחנקות, ניטריטים וניטרוסמינים, בשר נרפא מהווה רק 6% מצריכת החנקות התזונתיים שלנו. כ -80% מצריכת החנקות שלנו נובעים מירקות, על פי ה- CDC (כ- 21% נובעים ממי שתייה). סלרי, עלים ירוקים, סלק, פטרוזיליה, כרישה, אנדיב, כרוב ושומר הם המקורות החזקים ביותר, אך תקבלו כמה חנקות כמעט מכל צמח שתאכלו.

צילום לארי וושבורן/Getty Images

מדוע צמחים עתירי חנקות? הם נאספים מהאדמה, מדשן על בסיס חנקן, מים וחנקן באטמוספירה. כאשר אנו אוכלים חנקות בצמחים, חיידקים בפה ממירים אותם לניטריטים - ניחשתם נכון. לאחר מכן נספגים ניטריטים ומאוחסנים בתאים שלנו עד שהם הופכים לחמצן חנקני, תרכובת שהוכחה כמרגיעה את כלי הדם ומגבירה את זרימת הדם.

ניטריטים הם כל כך חיוניים, עד שהגוף שלנו אפילו יוצר אותו בעצמם. 'על כל קילוגרם של משקל הגוף שאתה נושא, הגוף שלך מייצר באופן טבעי בערך מיליגרם של ניטריט', אומר ג'ף סינדלר, פרופסור חבר במחלקה למדעי החיות באוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון.

בשורה התחתונה? כמה חוקרים מצאו קשרים (אך לא קשרים סיבתיים ישירים) בין צריכת ניטריט גבוהה לבין סיכונים מסוימים לסרטן. 'ישנן עדויות אפידמיולוגיות המצביעות על כך שתוספתן למזונות עשויה להיות קשורה לסרטן הוושט או הקיבה', אומרת ג'והאנה קונגלטון, דוקטורנטית, מדענית בכירה ב- EWG. 'המחקרים האלה הם אלה שנותנים לנו סיבה לדאגה'.

אבל אחרים קראו לסווג מחדש את החנקות התזונתיות כחומר מזין, ולא כמסרטן פוטנציאלי. 'לדאוג לצרוך מוצרים אלה ברמות גבוהות מספיק שבהם הם עלולים להיחשב רעילים הוא באמת דאגה לא משמעותית', אומר סינדלר. (זו לא קארט בלאנש לכרסם ביומני סלמי מדי יום. יש הסכמה מתועדת שצריכה גבוהה של בשר מעובד יכולה להגביר את הסיכון שלך למחלות לב, סרטן ומוות-לא משנה אילו חומרים משמרים נוספו להם).

אין תשובה פשוטה. אם חנקות וניטריטים הם ברכה או מחלה עשויים להיות תלויים במידה רבה באילו מזונות הם מגיעים ובאדם הספציפי שבולע אותם. דבר אחד בטוח: נראה שהמוניטין של החנקות והניטריטים כמגעים שגורמים לסרטן להימנע בכל מחיר, אינו מדויק לחלוטין.

נחכה לעוד חדשות עם סלט תרד - ובסדר, אולי פרוסה או שתיים של בייקון.