קטרינה לופגרן/תמונות Getty להגיד שלחם קיבל ראפ גרוע בשנים האחרונות זה לשים את זה בקלילות. אם לא בגלל הפריחה בטוסט אבוקדו, יכול להיות שראינו את מצרך המטבח הזה הולך בדרך של עוגת האורז. החיטה של ימינו האשימה בכל דבר, החל ב- IBS ומחלת הצליאק וכלה באקנה ועייפות, בין היתר משום שגידלה בצורה כזו שהיא מכילה כיום הרבה יותר גלוטן , אשר יש הטוענים שעלולים להחמיר ולקדם תנאים מסוימים. (הנה 4 מאכלים מפתיעים שמתעסקים עם הבטן שלך .)
אך כפי שמתברר, הבעיה האמיתית לא בהכרח היא חיטה מודרנית בלבד, אלא העובדה שמאפיות מודרניות שואבות לחמים מעובדים, תוספים, שעוברים מקמח לשקית תוך מספר שעות בלבד-לא מספיק זמן לחלבוני גלוטן. להתפרק כראוי, אומר סטיבן ג'ונס, מנהל מעבדת הלחם באוניברסיטת וושינגטון סטייט ופרופסור במחלקה למדעי היבול והקרקע. (להלן סקירה של קמחים שונים ללא גלוטן .)
ולא רק שאנו צורכים יותר גלוטן בשל תהליך אפייה מהיר במיוחד, מאפיות מסחריות למעשה מוסיפות גלוטן נוסף (בצורה של גלוטן חיטה חיוני) ללחמות שלהן כדי להגביר את האלסטיות, אומר ג'ונס.
התיקון הפוטנציאלי הוא בחירה בלחמים מותססים ארוכים, או לחמי מחמצת אמיתיים, המיוצרים בשיטות אפיית לחמים מסורתיות, כלומר מותססים עם מתנע מחמצת למשך 12 עד 15 שעות לפחות. 'תסיסה ארוכה מפרקת חלבוני גלוטן לשברים קטנים יותר, ולחלקם זה משפר את העיכול', אומרת לילי ניקולס, RDN, תזונאית ב- The Pilates Nutritionist. 'התהליך מפרק גם חומצה פיטית, תרכובת טבעית הנמצאת בכל הדגנים המלאים המעכבת את ספיגת המינרלים'.
אז האם כולם צריכים לעבור למחמצת? לאנשים עם רגישות לגלוטן שאינה צליאק, או אם אתה מרגיש קצת בלה אחרי טוסט הבוקר שלך, כדאי להתנסות, בהתחשב בכמות הגלוטן המופחתת ובנוכחותם של תוספים שעלולים להחמיר. ללחמים מותססים ארוכים יש גם נמוך יותר אינדקס הגליקמי , אומר ניקולס, כך שזה עשוי להיות בחירה חכמה יותר לסובלים מסוכרת - אם כי אתה עדיין צריך להתייחס למנות שלך. אם יש לך צליאק מלא, כל הלחמים המכילים גלוטן (עשויים חיטה, שיפון או שעורה) אינם בתפריט. (רוצה ללכת ללא גלוטן כדי לרדת במשקל? הנה למה זה כנראה לא יעבוד .)
רק וודא שאתה מחזיק בידך מחמצת אמיתית, מזהיר ניקולס, מכיוון שלחמים מסחריים שכותרתם 'מחמצת' לא תמיד עברו תסיסה ארוכה. היכן ניתן למצוא אותו? חפשו מאפיות קטנות ושאלו כמה זמן התסיסה של הלחם שלהם לפני האפייה. ראנר ואבן בברוקלין היא בחירה טובה, כאשר רוב הלחם עובר תסיסה בין לילה. לחלופין, אתה יכול להכין בעצמך. נסה את זה לחם מקמח מלא מברדטופיה. אין לך מנה ראשונה? עקוב אחר הדרכה פשוטה זו אוֹ אפילו להזמין אחד באינטרנט.
